Maltwhisky tillverkas av korn, vatten och jäst. Hela
processen kan delas in i följande delar: Mältning,
Mäskning, Jäsning, Destillering, Lagring och Buteljering
. Självklart finns ju avnjutning med någonstans på
slutet också!
Mältning
Först rensar man kornet. Därefter läggs det i ett
stort kar, ett mältkar, och blandas med vatten. Man
låter luft passera genom blandningen för att röra
om och syresätta den. Efter ett par dygn sprids kornet ut
på ett golv, mältningsgolvet, där man låter
det gro. När kornet gror utvecklas värme, vilken man
kontrollerar genom att lagret av korn vänds och efterhand
sprids ut. Vändningen behövs även för att
groddarna inte ska trassla in sig i varandra. Då groddarna
växer bildas ett enzym, amylas, som omvandlar stärkelse
till socker. Detta socker kommer att förbrukas under
jäsningen. Kornet kallas nu för mältat korn
(även grönmalt, eng. greenmalt).
Efter sex till tolv dagar avbryts mältningen genom att det
mältade kornet värms upp. Det mältade kornet sprids
ut i en kölna (eng. kiln), en pagodliknande ugn, med
konformigt tak som känns igen från många
whiskybilder, vars golv är försett med massor av
små hål. Man eldar i våningen under och
låter röken passera genom det 2 till 3 dm tjocka lagret
av mältat korn. Detta ger den skotska whiskyn dess rökiga
karaktär. Man eldar i dag vanligen med kol och koks, men man
använder även torv för att ge whiskyn en smak av
just torv. Efter mältningen får det mältade kornet
vila ett par dygn. Nu rensar man även bort groddarna.
Destilleriernas pagodliknande kölnar är idag mest ett
kulturminne. Det är endast ett fåtal destillerier som
själva mältar sitt korn. Processen är relativt
kostsam och man överlåter gärna denna del av
whiskytillverkningen till företag som enbart ägnar sig
åt att mälta korn.
Mäskning
Efter mältningen mals kornet till ett grovt mjöl
så kallat gröpe (eng. grist). Gröpen blandas med
varmt vatten i stora mäskkar (eng. mashtun) som är ca 5-6
m i diameter och rymmer upptill 40 000 liter. Gröpen får
genomgå flera (vanligen tre) bad i mäskkaret och i dessa
löses sockret upp och den kvarvarande stärkelsen
omvandlas till socker. Temperaturen i det första badet är
ca 60° C. Vid de följande baden höjs temperaturen med
några grader per gång. Vätskan, vörten (eng.
wash), från de första baden leds till en kylare (eng.
worts receiver / cooler) och sedan vidare till jäskaren.
Vätskan från det sista badet går inte till
jäsning utan används som första vatten vid
nästa mäskning. De fasta rester som bli över efter
mäskningen använd till djurfoder. Mäskningen tar
inte mer än en arbetsdag.
Jäsning
När vörten har en temperatur på ca 20° C leds
den till jäskaren (eng. washback) och blandas med jäst.
Varje destilleri har sin egen jäst bestående av olika
jästkulturer. Jästsammansättningen är en
välbevarad hemlighet, eftersom den lär ge karaktär
åt whiskyn. Jäskaren är upp till 7 m höga och
fylls med upp till 50 000 liter vört. När vörten
börjat jäsa kallas den för wash. Under
jäsningens gång skummar och bubblar det kraftigt i
jäskaren. Detta beror på att det bildas stora
mängder koldioxid vid denna process. Det utvecklas även
en kraftig doft (vilken jag finner rogivande behaglig). Under
jäsningen bildas alkoholen och efter de två till
två och ett halv dygn som jäsningen pågår
innehåller "washen" fem till åtta procent alkohol.
Jäskaren är ofta tillverkade av furu (oregontall
ansågs vara det bästa, numera även i rostfritt
stål) och mikroorganismerna i träet anses bidra till
slutproduktens karaktär. Ett jäskar kan användas upp
till 40 - 50 år. Efter varje jäsning rengörs
jäskaren noggrant med mycket milda rengöringsmedel. Man
vill inte skada mikroorganismerna i träet. Eftersom stål
inte innehåller mikroorganismer förstår man att
jäskar i detta material inte är lika populära.
Destillering
Destilleringen är till för att skilja vatten och
"föroreningar" från den slutliga produkten. Destillering
bygger på att vatten kokar vid 100° C medan alkohol
börjar förångas vid 78° C. Destilleringen sker
i stora blankpolerade kopparpannor (eng. pot stills / stills) som
är päronformade. Formen på pannan har stor
betydelse för whiskyns karaktär. En låg, rund panna
ger en tung, oljig whisky, medan en hög och smalare ger en
lättare och renare. Att formen har stor betydelse
förstår man när man hör att det finns
destillerier som kopierat den gamla pannans bucklor när man
bytt ut den mot en ny. Man destillerar två gånger (ett
ytterst fåtal skotska maltwhiskys destilleras tre
gånger). Vid den första destillationen hälls washen
i en "wash still". Washen värms upp så mycket att
alkoholen (etanol) förångas. Temperaturen ligger under
vattnets kokpunkt så detta stannar kvar i
destillationsapparaten. Alkoholen som förångats passerar
genom ett smalt rör i pannans topp och kondenseras. Detta
första destillat kallas "low wines" och har en alkoholstyrka
på ca 25 %. Resterna efter denna första destillering
kallas "burnt ale" eller "pot ale" och används som djurfoder
eller gödningsmedel.
Den första destilleringen tar mellan sex och åtta
timmar. Washens volym har nu minskat från 10 000 - 12 000
liter till ca 2 500 liter low wines. Detta "low wine"
genomgår nu en andra destillering. Denna destillering sker i
den s.k. "spirit still" som ofta är något mindre än
"wash still". Detta andra destillat passerar genom "the spirit
safe", (sv. spritlyktan), ett skåp med glasfront. Destillatet
efter denna andra destillering delas upp i tre delar. Den
första delen kallas "foreshots" eller "head", (sv.
försprit eller huvud) som inte är drickbar (bitter och
giftig) blandas med nästa omgång "low wines" och
destilleras en gång till. Den mellersta delen kallas "the
heart" eller "the middle cut", (sv. mellanspriten) och är den
del som används och lagras. Sista delen som kallas "feints"
eller "tail", (sv. eftersprit eller svans) är inte heller den
drickbar utan går även denna till omdestillation. Kvar i
destillationspannan är nu bara rester, "spent lees", som
saknar värde och slängs. Det är vid denna andra
destillering som destillatörens, "the destiller",
yrkesskicklighet kommer in. Han ska utan att vara i kontakt med
destillatet när det passerar igenom "the spirit safe"
avgöra var "the foreshots" slutar och "the feints"
börjar. Den användbara delen, "the heart" / "the middle
cut" har en alkoholstyrka på mellan ca 60 % och 75 % och
är klar som vatten. Whisky med alkoholstyrka över ca. 65
% späds med vatten till denna styrka eftersom alkoholhalter
över detta inte lämpar sig för lagring. Att
destillera 6 000 till 7 000 liter tar ca sex timmar.
Lagring
Innan whiskyn får kallas för whisky måste den
lagras i minst tre år. Lagringen sker i ekfat. Dessa är
ofta begagnade fat som tidigare innehållit sherry eller
bourbon. Att lagringen har stor betydelse råder det ingen
tvekan om. Vid lagringen sker reaktioner där garvsyran i
träet, alkoholen och syret samverkar. Lagringsfaten är
inte helt täta, därför kan upp till 2 % av whiskyn
avdunsta under lagringen. Den del som avdunstar kallas ofta
"angel's share". I och med att faten inte är täta kan
även luften utanför tränga in i fatet och
påverka smaken hos slutprodukten. Således kan en whisky
som lagrats vid kusten få en smak av salt och tång.
Whisky som lagras på hög höjd och lägre
temperaturer behöver längre lagringstid än whisky
som lagras på lägre nivå och vid högre
temperaturer för att nå "mognad". Således är
inte lagringstiden den avgörande faktorn. En whisky som
är lagrad i 16 år behöver inte vara finare än
en som lagrats i 12 år. Vid lagringen får whiskyn
även lite färg av faten.
Man lagrar idag whisky på bland annat följande
begagnade fat;
Bourbon - Ett av de mest klassiska. Billiga,
fräscha fat importeras från USA.
Sherry - Dyra fat men med goda effekter på
whiskyn. Importeras från Jerez, Spanien.
Portvin - Söta, kolainfluerade fat i stil med
sherry.
Madeira - Samma som Portvin men något
fruktigare.
Tokaij - Ungerskt dessertvin, spännande effekt
på whiskyn.
Sauternes - Fransk dessertvin av lyxklass. Skapar
söt men nyanserad whisky.
Bordeaux - Vinfat av rang. Brukar vininfluera whiskyn
fast utan sötma.
Bourgogne - Samma som Bordeaux
Champagnefat - Frisk fruktsyra. Svår att få
i hamn men intressant tanke.
Ölfat - Mindre utbrett. Rostade malttoner
tillförs whiskyn.
Romfat - Oftast Demerararom (en sockertyp) som ger
whiskyn en mycket söt smak.
Nya fat - Experiment görs även med nya fat.
Ett bra exempel på detta är vår svenska whisky
Mackmyra. Dessa fat ger whisky extremt mycket karaktär!
Fat från andra whiskydestillerier - Tex.
Islaywhiskylagrad Highlandwhisky.
Endast få försök dock. De lärda tvistar om
att detta kanske blir en sorts vatted malt...
I de flesta fallen av whiskylagring rör det sig om Bourbon
och Sherryfat. Ofta blandar man dessa för att få
karaktär från bägge. Om man använder de
övriga rör det sig oftast om en s.k finish av whiskyn och
det innebär att den får spendera sina sista tex. 6
månader på dessa fat.
Dessförinnan har den lagrats på bourbon eller
sherryfat.
Självklart testar man också med diverse storlekar
på faten, från 30 liter till 600 liter.
Buteljering
Innan whiskyn kan tappas på flaska ska den spädas med
vatten till önskad styrka, vanligen 40 %. Efter detta
filtreras whiskyn. I vissa fall färgas även whiskyn.
Färgningen påverkar inte smaken. Själva tycker vi
det är tråkigt att whisky som är en "ren"
naturprodukt behandlas på detta vis.