Liksom i USA var det skotska och irländska immigranter som
började med whiskyproduktion i Kanada i slutet på
1700-talet. Kanadensisk Whisky stavas utan e precis som i
skottland. Ontariosjön och städerna Ottawa och Toronto
blev centrum för tillverkningen beroende på att
råvarorna fanns där och att det var nära till de
större städerna och till USA.
1875 lagstiftade den Kanadensiska regeringen reglerna för
tillverkningen.
Endast säd fick användas som råvara.
Tillverkningen skulle ske i kontinuerliga pannor.
Spriten skulle lagras minst 3 år på ekfat.
Detta var den hårdast reglerade tillverkning av sprit i
världen på den tiden.
Nästan all kanadensisk whisky tillverkas i kontinuerlig
destillering, den är således en grain whisky.
Kanadensisk whisky tillverkas av flera olika sädesslag som
råg, korn, vete och majs. I en ryewhisky måste
råvaran bestå av minst 51% råg och i en
wheatwhisky 51% vete. Man anser att just rågen ger en kryddig
doft och smak, som ofta har en ton av mint. På något
undantag när är all kanadensisk whisky blended även
om man på etiketten läser rye. Lagringen sker på
amerikanska ekfat - såväl nya kolade som använda -
och för det mesta längre än tre år men mycket
få mer än 10 år.
Man får i Kanada sätta till (max. 9.09 %)
smaktillsatser, som kan t.ex. vara bourbon, brandy, rom eller
sherry. Det är mycket speciellt just för Kanada.
Alkoholstyrkan är för det mesta 40 % i kanadensisk
whisky.
Kanadensisk whisky fick sitt stora genombrott under USA:s
förbudstid då stora mängder whisky smugglades
från Kanada till USA. Kanadensiska whiskyproducenter
hjälpte även smugglarna att lura USA:s tullväsen
genom att tappa whiskyn i flaskor och burkar som inte alls
såg ut att innehålla whisky.